Der Spitzenkoch über seine Liebe zu klassischen Wild-Gerichten

 

FOTO STILLS: OLIVER SCHWARZWALD. PORTRAIT VON JOHANN LAFER:

JOERG LEHMANN. TEXT: NICOLE KLEINFELD. STYLING: KIRSTEN SCHMIDT.

Johann Lafer
über seine Heimatliebe

Johann Lafer schwelgt in köstlichen Kindheitserinnerungen: Auf seiner kulinarischen
Zeitreise durch die Steiermark verrät er uns exklusiv seine Lieblings-Wildrezepte!

Das Leben des Johann Lafer

Johann Lafer, geb. 1957 in Graz, Österreich, auch liebevoll „Hansdampf am Herd“ genannt, ist mehrfach ausgezeichneter Sternekoch, Hotelier, Genuss-Botschafter der Steiermark, Bestseller-Autor und Fernsehstar, unter anderem bekannt aus „Lafer! Lichter! Lecker!“. Der Sohn einer Landwirtsfamilie und zweifache Familienvater engagiert sich nebenbei für nachhaltige Schulverpflegung, ist Dozent für Kulinaristik und Esskultur, vertreibt eine eigene Feinkost-Linie und ist leidenschaftlicher Hubschrauberpilot.

Willkomen auf der Stromburg

Das mittelalterliche Anwesen hat sich unter Johann Lafer und seiner Frau Silvia zu einer der Top-Gourmetadressen verwandelt. Ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und der Aufnahme in den Verband der exquisiten Relais & Châteaux Hotels, lädt das Restaurant „Le Val d’Or“ ein sich kulinarisch auf höchstem Niveau verwöhnen zu lassen.

www.lafer.de/die-stromburg

Ausnahmetalent

Johann Lafer zählte schon früh zu den Besten in seinem Fach. Auf der Grazer Messe darf er stolz seine an der Berufsfachschule gelernten Kochkünste präsentieren.

Heimatwurzeln

Das Kochen hat Lafer, der nun kulinarischer Botschafter Österreichs ist, schon als kleiner Junge von seiner Mutter gelernt. Kindheitserinnerungen sind bei ihm unweigerlich verknüpft mit den Düften der steirischen Hausmannsküche, die sein Gourmetherz auch heute noch höher schlagen lassen. Gemeinsam mit seiner Mutter genießt er im bäuerlichen Elternhaus in St.Stefan deftige Leckereien.

Landpartie

Besonders schätzt der Gastronom am ländlichen leben die Qualität der heimischen Produkte: hochwertige, naturbelassene Spezialitäten. Dafür besucht er gerne mal Bauern und Winzer aus der Region und begibt sich auf kulinarische Spurensuche durch die geliebte, landschaftlich sagenhafte Steiermark.

www.steiermark.com

Johann Lafer - Meine Heimatküche

Deftig, authentisch und voller Liebe zur heimischen Küche und ihren regionalen Spezialitäten. In diesem Buch verrät Sternekoch Johann Lafer nicht nur seine köstlichen Lieblingsrezepte, sondern auch Wissenswertes über die Steiermark, garniert mit Geschichten, Anekdoten und privaten Einblicken in das genußvolle Landleben.
Gräfe & Unzer, EUR 24,95.

www.lafer.de/shop

Tischgespräch

Der Spitzenkoch und Genuss-Botschafter Johann Lafer exklusiv über
seine Tricks bei der Zubereitung heimischer Wildgerichte:

Raffiniert inszenierter Wild-Klassiker: mit Brombeeren und Orangen-Vinaigrette an Blattsalat serviert, bekommt der zarte Wildhasenrücken einen fruchtigen Twist. Moderner Landhaus-Flair auch beim Geschirr: Farmhouse Touch Blueflowers ab 9,00 EUR.

Sie haben von Ihrer Mutter das Kochen gelernt. Welches was das erste Wild-Gericht, das Sie kochen konnten?

Schon als kleiner Junge durfte ich meiner Mutter immer in der Küche helfen. Im Gegensatz zu meinen Schwestern hat mir das immer Riesenspaß gemacht! An unser erstes gemeinsames Wildgericht erinnere ich mich ganz genau, sogar an den Duft, der durchs ganze Haus zog. Es war ein pikantes Rehgulasch mit Semmelknödeln und kaltgerührten, selbst eingelegten Preiselbeeren.

Welches Gericht bekamen Sie als Kind zum Geburtstag serviert?  

Wenn ich übers Jahr ganz brav war, gab es wunderbare Schnitzel vom eigenen Schweinefleisch und dazu einen Kartoffel-Gurkensalat mit Kürbiskernöl verfeinert.

Was wurde zu Weihnachten serviert?

Am Weihnachtstag hatten wir meist zur Vorspeise eine geräucherte Bachforelle mit Vogerl-Salat oder eine kräftige Rindersuppe. Danach gab es ein ganzes Sulmtaler Huhn mit Kohlgemüse und als Nachtisch natürlich Mamas berühmte Mehlspeisen und nicht zu vergessen übers ganze Fest das Weihnachtsgebäck – allem voran die Spagat-Krapfen.

Die Beilagen zum Wild lieber klassisch oder exotisch?

Mein Geschmack geht bei Wild eher in die klassische Richtung, z. B. Birne gefüllt mit Preiselbeeren, Semmel-, Mohn- oder Walnussknödel,  Rosenkohl, Rotkraut etc. Auch da gibt es zahlreiche Varianten und moderne Arten der Zubereitung. Zur Zeit ist meine liebste Beilage: Gebackener Rotkohl-Knödel.

Welche Pilze gab es bei Ihnen zuhause, mit welcher Beilage?

Wir haben unsere Schwammerl immer selbst gesammelt: Steinpilze, Pfifferlinge usw. Am liebsten war uns ein Schwammerl-Gulasch mit Semmelknödeln und viel geschlagener Sahne. Sehr oft gab es im Herbst gebackene Steinpilze mit leckerer Remouladensauce und Kopfsalat. Nicht zu vergessen ist auch das berühmte „Jägerschnitzel“.

Wie bereite ich frische, gesunde Wildgerichte zu, worauf ist zu achten, z.B. beim Fleischeinkauf?

Wild ist absolute Vertrauenssache. Am besten geht man zu einem Wildhändler, den man kennt und der seine Ware selbst mit Freude genießen würde. Wildfleisch sollte lange genug gereift sein und es sollten keine alten Tiere gewesen sein. Wild wird in der Regel zartrosa serviert, beim Garen also auf sehr geringe Temperatur (120°C) achten. Bei den Schmorgerichten das Fleisch zunächst gut anbraten, mit kräftigem Rotwein und vielen Gewürzen aufgießen und im Backofen mit geschlossenem Deckel langsam schmoren, damit das Fleisch zart und saftig wird.

Was sind die Gewürze und gibt es spezielle Zubereitungs-Tricks in Ihrer heimischen Wild-Küche?

Zum Marinieren von Wild verwende ich sehr gerne eine Mischung aus Piment, Koriander-Körnern, Wacholder,  braunem Zucker, Limonen-Schale und grobem Meersalz. Beim Braten sind in Verbindung mit dem Bratfett, Thymian, Rosmarin, rote Zwiebeln mit Schale und zerstoßende Wacholderbeeren unverzichtbar. Damit es z.B. ein Rehrücken von bester Qualität wird, löse ich die beiden Rückenfilets vorsichtig vom Knochen ab, lege auf die Knochen Orangenschalen, Thymian , Rosmarin und grob geschroteten Pfeffer, lege die beiden Filets wieder darüber, belege die Oberseite mit dünnen Frühstücksspeckscheiben, die ich dann festbinde. Anschließend den Rehrücken in heißem Butter-schmalz kross anbraten und bei 120°C in den Backofen schieben. So bleibt das Fleisch perfekt saftig und erhält ein wunderbares Aroma.

Heimat-Kulisse: Die Steiermark ist ein Paradies für Pilzsammler und Johann Lafers Wild-Rezepte begeistern weit über seine Heimat hinaus die Liebhaber von Schätzen aus dem Wald. Bühne frei für „Schwammerl à la Crème“ auf zeitlos schönem Audun Geschirr, ab 13,90 EUR.

Rezepte für Jäger & Sammler

Wilde Tafelfreuden

Lafer tischt auf

Für den Sonntagsbraten
"Audun"

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Rustikaler Charme
"FarmhouseTouch & Blueflowers"

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Eleganter Tafelbegleiter

"Kreuzband Septfontaines"

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